Tjäder rullader av Peter Örjeheim.
Räcker till 4 – 8 personer.600gr. – 900gr. Bröst bitar av en stor tjädertupp el. två mindre tjäderhönor.
Till marinaden behövs följande ingredienser:
3 dl Grillolja enbart naturell mellan stor flaska, eller bara matolja.
0,6 dl Apelsin juice, använd juice utan fruktkött.
1,5 dl Thai sweet chili sås på flaska.
2 st. Apelsiner.
4 st. Lime frukter.
8 st. Lagerbärsblad.
20 st. hela svartpeppar korn.
6 st. Enbär som krossas i mindre bitar.
Tag fram en större bunke för att blanda ner alla ingredienser, och med fördel vispa gärna ihop allt utom limen och apelsinerna. Dela på tjäder bröstet till en större bit, skär ett snitt i mitten på bröstbiten men lämna ca:1,5-2 cm kvar i ena kanten så den sedan håller ihop vid stekningen. Tänk på att skära den längs den bredaste delen då. När ni har blandat samman allt ihop, lägg i bröstbitarna i marinaden och se till att marinaden täcker bra över den, i annat fall kan ni vända på bitarna också.
Och nu till limen och apelsinerna, tag och skär av bägge ändarna på de frukterna, och ställ den mot en skärbräda och skär sedan nedåt så allt skal försvinner helt, man vill inte ha kvar det vita på fruktköttet det blir annars en bitter smak av detta. Skär sedan 1 cm tjocka skivor av apelsinen och limen, lägg i dessa i marinaden också. För att få den bästa mörningen av tjädern så ska den ligga i marinaden ett dygn framåt.
Ta upp nu den färdig marinerade tjädern och torka lätt bort lite av marinaden. Lägg nu ut de stora bitarna som ni har skurit upp, här kan bara er fantasi komma i fråga.
Man kan lägga på svamp, bacon, mögel ost eller vad man tycker om helt enkelt. Rulla ihop nu dessa läckerheter och bind upp dem med steksnören. OBS Viktigt! Spara 1 dl av marinaden tills att såsen skall göras.Tillbehör till stekning:
3 st. Stora gula lökar.
4-6 st. Morötter.
4 st. Palsternackor.
3 st. Buljongtärningar av sorten kyckling.
6 dl Vatten.Hetta upp en järngryta med en stor klick med smör och lite matolja i den. Lägg i rulladerna och stek på hög värme för att täppa till köttporerna, och då bryner ni köttet så den får en fin brynt yta. Skala löken och klyfta den över köttet i grytan, slå i vattnet, tag i buljongen smula ner den för hand. Sedan tar ni i de skalade morötterna och palsternackorna som ni gör i 3 cm långa bitar. Dra ner på värmen i grytan, den ska bara stå och små puttra i 1,5 tim. under lock.
När rulladerna är färdig stekta så lägg upp dem på en skärbräda för att få kallna till lite. Ta upp grönsakerna med en silslev och lägg de i en bunke så länge, sila av buljongen som rulladerna har små kokat i. Behåll ca: 4 dl av buljongen tills att såsen skall göras. När grytan är ren igen slå då i den färdiga buljongen som ni fick från stekningen, låt buljongen puttra utan lock nu så den får koka ihop i 10 min.
Tillbehör till såsen:
5 dl Apelsin juice ta den utan fruktkött.
5 dl 34 % Crème Fraiche och den ska vara kokbar.
1 dl Av marinaden.
1 krm. Salt.
1,5 krm. Svartpeppar.
När nu buljongen har kokat ihop tag då i apelsin juicen och crème fraichen, salt, peppar och att inte förglömma marinaden. Vispa lätt ihop allt detta och smaka av såsen som ni själva vill att den ska smaka, låt nu den få koka ihop sig lite och blir den för tunn ta i lite maizena mjöl för att få den lite tjockare.
Under tiden som såsen kokar på spisen tar ni och skär bort steksnöret på tjäder rullarna och sedan skär ni upp i 2 cm tjocka skivor. Lägg gärna upp köttet på ett större serverings fat med lite högre kanter. Exempel: Lägg upp köttet fint i mitten och sedan grönsakerna runt om som kokade med tjädern helt enkelt, men värm upp grönsakerna så de är varma. Tjädern ska vara lite ljum vid servering. Slå upp såsen i en karaff och servera den varm.
Gott till denna härliga anrättning är: Råstekt potatis i ugnen och rönnbärs gelé.
Dricka till: Glas rött vin är inte helt fel, även öl går bra för den som nu vill detta.
Lycka till Smaklig spis